همه آنچه باید در باره تاریخ نان در پایتخت بدانیم
نانوایی که شاعر شد
تهرانی‌ها عاشق نان بودند. آن‌قدر که در برخی از محله‌های تهران قدیم مردم در خانه‌هایشان روزانه دو نوبت نان می‌پختند. بررسی تاریخ هم نشان می دهد کم شدن یا غیبت نان در سفره مردم، بلواها و شورش‌هایی را رقم زده است.
می‌توان گفت نان به مثابه شاخصی برای نشان دادن وضع اقتصاد مردم بوده است؛ مثلا، زمانی که تهرانی‌ها، به‌خصوص اعیان، نان یک ماه خود را پیش‌پیش می‌پختند خبر از آشفتگی وضع اقتصادی مملکت می داد.
تهرانی‌های ثروتمند عهد قاجار معمولاً به نانوایی نمی‌رفتند. نانوایی رفتن سهم تهیدستان بود. اغلب ثروتمندان خمیر را در خانه تهیه می‌کردند و به نانوایی می‌بردند و نانوا در ازای گرفتن پولی برایشان نان می‌پخت. گاهی هم نانوای دوره‌گرد را به خانه می‌آوردند تا برایشان نان بپزد.
نانواباشی برای ۲۱ باب نانوایی
حدود سال ۱۲۳۱ شمسی، در دوره ناصری، ۲۱ باب مغازه نانوایی در تهران فعال بود. به خاطر این تعداد نانوایی به‌تدریج در تهران صنف نانوایان تشکیل می‌شود. رئیس صنف هم «نانواباشی» نام می‌گیرد.
عهد ناصری و ۳ نان معروف
در تهران قدیم و در محدوده حصار ناصری ۳ نوع نان پخته می‌شد، اما معروف‌ترین نان آن دوره، نان سنگک بود. عده‌ای معتقدند نان سنگک برای نخستین بار در دوره شاه‌عباس صفوی در تهران عمل آمده است. هرچند در بقایای باستانی تپه‌های سیلک در منطقه دهلران نیز تنورهایی شبیه تنور نانوایی‌های سنگکی کشف شد. در تهران قدیم نانوایی‌های سنگکی در اختیار نفرآبادی‌ها بوده است؛ آن‌ها زاده نفرآباد شهرری بودند.
بلوط در نان تافتون
حالا که به پشت سر نگاه می‌کنیم، به نظر می‌رسد قحطی با تهران قدیم عجین بوده. تقریباً هر دو سال یک بار تهران قحطی را تجربه می‌کرد. در آن روزگار در نان تافتون بلوط اضافه می‌کردند، اما آرد نان سنگک همیشه مرغوب و خوش‌پخت بود.
تهران قدیم و ۱۲ نوع سنگک
۱۲ نوع نان سنگک در تهران طبخ می‌شد و هر نان برای صرف یک غذای خاص مورداستفاده قرار می‌گرفت. مثلاً، کسی که می‌خواست دیزی بخورد، سنگک مخصوص دیزی را تهیه می‌کرد و نان سنگک کبابی هم متفاوت بود.
نخستین نظام‌نامه نانوایان
نخستین نظام‌نامه صنفی نانوایان در سال ۱۳۰۶ صادر شد که ۵۰ ماده داشت. در این نظام‌نامه از رعایت مسائل اخلاقی گرفته تا در نظر گرفتن بهداشت مطرح شده است.
قحطی‌های مصنوعی
درباری‌های عهد قاجار به بهانه کاهش نزولات آسمانی، قحطی مصنوعی در تهران ایجاد می‌کردند تا قیمت گندم را بالا ببرند. کم‌کم بلدیه تهران اداره «نان شهر» را تاسیس می‌کند. کار نان شهر این بود که گندم را می‌خرید و در انبارها نگهداری می‌کرد و به هر نانوایی به‌اندازه پختی که داشت سهمیه آرد اختصاص می‌داد.
رواج ترازوهای شاهی در پایتخت
در قوانین بلدیه وزن هر ۴ نان سنگک باید به ۳ کیلوگرم می‌رسید و این قانون به‌طور کامل در نانوایی‌ها رعایت می‌شد. در آن سال‌ها نانواها با دست چانه‌گیری می‌کردند اما رزم‌آرا، نخست‌وزیر وقت، استفاده از ترازو برای چانه گرفتن در نانوایی‌ها را رواج داد و این ترازوها به ترازوی شاهی معروف شد.
سختی نان خریدن اقلیت‌های مذهبی
نانوایی‌های تهران قدیم برای اقلیت‌های مذهبی قوانین خاصی وضع کرده بودند. مثلاً آن‌ها نمی‌توانستند پولشان را مستقیم در دخل نانوایی بیندازند. نانوا با انبر پول آن‌ها را می‌گرفت و داخل قوطی مخصوص می‌انداخت. آن‌ها امکان خنک کردن نان در نانوایی را نداشتند. باید آن را کنار پیاده‌رو برده و پهن می‌کردند.
نان و قند؛ تنقلات خوشمزه بچه‌ها
نان و قند بهترین تنقلات بچه‌های قدیم بود. قند را داخل نان می‌گذاشتند و لقمه نان و قند درست می‌کردند یا اینکه نان را در نعلبکی چای می‌خیساندند و با پشت استکان قند را روی آن له می‌کردند و دلی از عزا درمی‌آوردند.
نان لواش؛ باب طبع سفرنامه‌نویس‌ها
نان لواش که به دو صورت نان لواش تنوری و نان لواش زمینی در تهران پخت می‌شد بسیار باب طبع سفرنامه‌نویسان بود، به‌خصوص آن‌هایی که در قرن بیستم به تهران آمدند از سالم بودن و هضم مناسبش نوشته‌اند.
اداره «انبارغله دارالخلافه»
ناصرالدین‌شاه پس از دو قحطی بزرگ در شهرری سیلو ساخت. او انبار غله‌ای بنا کرد و اداره‌ای در وزارت مالیه تعریف کرد به اسم اداره «انبارغله دارالخلافه» که به‌صورت موقت در کنترل اوضاع و کوتاه کردن دست دلالان تأثیر داشت. آذوقه ۶ ماه مردم تهران را این انبار تأمین می‌کرد.
گرسنگان و ماجرای چرم دباغی
وقتی قحطی بزرگ طی سال‌های ۱۲۹۶ تا ۱۲۹۸ دامن‌گیر تهران شد، مردم برای مقابله با گرسنگی به‌جای نان که دیگر در دسترس نبود، از چرم دباغی استفاده می‌کردند.
بخشنامه یازده‌بندی
سال ۱۳۰۹ بلدیه تهران بخشنامه‌ای در ۱۱ بند صادر و پاره‌ای از موضوعات را به دکان‌های نانوایی متذکر شد.
دوره‌گردهای نان‌فروش
شغل دوره‌گردهای نان‌فروش در تهران رونق داشت. هرچند بعد از تصویب نظام‌نامه نانوایی‌ها هیچ خبازی حق نداشت به این دوره‌گردها نان بفروشد، این افراد نان را با گاری‌هایی در محله‌ها و محل‌های عبور و مرور می‌فروختند.
نان سنگک صبحانه و تافتون جغوربغوری عصرانه
تهرانی‌ها شب‌ها نان سنگک نمی‌خوردند. این نان مخصوص صبحانه و ناهار بود. نان شب نان تافتون بود. عصرها سه‌پایه‌هایی کنار نان‌های تافتونی برپا می‌شد که سینی روی آن قرار داشت و آنجا جغوربغور می‌فروختند. مردم یک نصف نان تافتون می‌گرفتند تا نوبتشان شود. این عصرانه تهرانی‌ها بود که با تافتون میل می‌کردند.
نان تلخ
شهریور سال ۱۳۲۰ در جریان جنگ جهانی دوم ایران برای دومین بار توسط انگلیس و شوروی اشغال شد و دوباره قحطی همه‌جا را فراگرفت. آن زمان نان مردم نانی آغشته به خاک‌اره و شن بود و واقعا تلخ.
«نان و پنیر و پونه، قوام گشنمونه»
روز ۱۷ آذر ۱۳۲۱ دیگر مردم تهران از گرسنگی و کمبود نان به تنگ آمدند و ریختند در خیابان و با شعارهای «ما نان می‌خواهیم» و «نان و پنیر و پونه، قوام گشنمونه» به سمت مجلس رفتند. در منابع تاریخی درباره این ماجرا آمده است: ظرف مدت اندکی عده زیادی به این جمعیت پیوستند و به مغازه‌ها و ساختمان‌های مجلس هجوم آوردند و به غارت مغازه‌ها و شکستن و تخریب اماکن عمومی پرداختند. شماری از مردم نیز عازم خانه قوام [قوام‌السلطنه، نخست‌وزیر وقت] شدند و آنجا را غارت کردند. این شورش ۲۰ کشته برجای گذاشت.
کوچه سرپولک و خاطره تنورسازها
از سال ۱۳۰۰ شغل تنورسازی در تهران سر بلند کرد. کوچه سرپولک در میانه‌های خیابان ۱۵ خرداد، راسته تنورسازها بود. آن موقع فقط ۵ نفر در تهران تنورسازی داشتند که معروف‌ترین آن‌ها جعفرتنورساز و حاج اسماعیل فرد حسینی بودند.
نان ۲۰ شاهی، زنان و رئیس شهربانی
در زمان قحطی سال ۱۲۳۹، قیمت نان از ۵ شاهی به ۲۰ شاهی رسید. این افزایش قیمت باعث شد جمعیتی ۵ هزارنفری از زنان نزد شاه بروند و از وضع خود گلایه کنند. شاه نیز دستور داد «محمودخان کلانتر»، رئیس شهربانی، را به کاخ گلستان احضار کنند. کلانتر قبل از ورود به کاخ از دست زنانی که بیرون کاخ در حال اعتراض بودند کتک مفصلی خورد. بخت با محمودخان یار نبود و ناصرالدین‌شاه دستور داد تا داروغه‌ها او را با طناب ببندند و آن‌قدر به این‌طرف و آن‌طرف بکشند تا بمیرد. بعدازظهر همان روز نانوایی‌ها نان را باقیمت ۱۶ شاهی به مردم می‌فروختند، اما در اصل وزن نان را به ۳ چارک کاهش داده بودند تا این‌گونه جبران کم شدن قیمت نان را کرده باشند.
از شاطرهای نامه‌رسان تا شاطرهای نانوایی
اصطلاح شاطر قبل از اینکه وارد نانوایی‌ها شود به افرادی گفته می‌شد که وظیفهٔ نامه‌رسانی را بر عهده داشتند و جلو اسب‌ها حرکت می‌کردند و در موقع حرکت، صدا می‌کردند تا راه باز شود. از آغاز عهد مشروطیت به سبب رواج کالسکه و ماشین، استخدام شاطر برافتاد. امروزه شاطر به نانوا اطلاق می‌شود، یعنی کسی که در دکان نانوایی نان به تنور زند. شاید علت این نامگذاری، تحرک پیوسته نانوایان به هنگام خمیرگیری و پخت نان است.
شاطر عباسی که در نانوایی شاعر شد
شاطر عباس صبوحی، شاعر معروف عهد قاجار، در نانوایی شعر می‌سرود. شاطرعباس از شاعران توانمند آن دوره بود. علاقه‌اش به شعر و شاعری او را به شنیدن و حفظ کردن اشعار و غزلیات شعرای پیشین واداشت. معروف است که وقت نان پختن نویسنده‌ای را کنار خود می‌نشاند و در ضمن کار شعر می‌سرود و نویسنده یادداشت می‌کرد.
وقتی نان تهرانی‌ها آجر شد
بعد از این که جنگ جهانی اول تمام شد، ایران دچار قحطی شد. همین تجربه‌ای شد که در ایران هم سیلو ساخته شود تا برای مقاطع بحرانی گندم ذخیره شود. با آغاز جنگ جهانی دوم این سیلوها میزبان نخستین دستگاه‌های تولید نان ماشینی شدند. در این کارخانه به‌جای آرد گندم برای پخت نان از آرد دیگر غلات استفاده می‌کردند؛ نانی که از این دستگاه‌ها بیرون می‌آمد بسیار سفت‌وسخت بود و به نام آجری مشهور شد. از همان زمان بود که اصطلاح نان کسی را آجر کردن سر زبان افتاد و برای زمانی به کار می‌رفت که بازار یک نفر کساد شود.